Recept na nejlepší americkou polévku

My Češi jsme, dovoluji si říct, národem polévek. Z trochy zeleniny vykouzlíme vždy něco teplého na zahřátí. A jak každá správná babička říká, bez polévky není pořádný oběd. 

Vývar je u nás na jídelníčku každý týden a podle toho, co je zrovna v lednici a ve spíži, vařím pak třeba rajskou, cibulačku, gulášovku, čočkovou (českou i tureckou verzi) ale i thajskou mrkvovou nebo vietnamské pho. Nedávno jsme na cestách s mými holkami a tureckou kamarádkou jen povzdechly nad tím, že stravuje-li se člověk v restauracích na americkém venkově, nemá šanci na polévku v denní nabídce narazit. Občas snad někde mají kukuřicový chowder, což je sice věc chutná, ale tak těžká na zažívání, že už je snad možná zdravější dát si hamburger.

No ale pozor! To by nebyla Louisiana, New Orleans a můj blog, abych vám nenabídla tu nejlepší americkou polévku, jakou si můžete přát. Jak možná už tušíte, jmenuje se GUMBO a je tak slavná, že se dokonce servíruje i v Bílém domě. Po státech ji pak můžete ochutnat v kreolských restauracích. U nás v Nola je gumbo v jídelníčku skoro každé restaurace, obědových bister a dokonce i ve školách.

Gumbo je navíc docela jednoduché připravit a o co víc, docela jednoduše si jej můžete zkusit uvařit i doma v Česku. Základem je takzvaná svatá trojice - cibule, zelená kápie a řapíkatý celer. Holy trinity je vlastně základem každého dobrého kreolského jídla. 

Každá správná neworleanská rodina vaří tuto polévku alespoň jednou měsíčně. Minulý týden jsem se sešla s kamarádkou Tammy, abych od ní odkoukala nějaké lokální fígly a celou akci v naší kuchyni jsem natočila pro Zápisník zahraničních zpravodajů - můžete si poslechnout tady. Protože se blížilo Díkůvzdání, vařily jsme gumbo s krůtím masem. Obvykle je ale varianta kuřecího vývaru a klobásy. Anebo ta s mořskými plody. U nás doma vás ale většinou pohostím právě tím kuřecím.

Název "Gumbo" se někdy používá dokonce jako přezdívka pro New Orleans - je to totiž mix všeho možného, stejně jako je naše město mixem mnoha kultur. O gumbu píšu i ve své knížce Doma v Nola. (Jestli ji ještě nemáte, můžete objednat tady.) Tady je malý kousek: 

To, co u nás reprezentuje guláš, je tady gumbo - hustá polévka, jejímž základem je ona zmiňovaná zásmažka. "Roux" (z francouzštiny) musí mít tmavou barvu, čím tmavší, tím bude mít polévka ořechovější a čokoládovější chuť. Stejně jako se u nás guláš liší od domu k domu, i gumbo vaří každý jinak. Každá rodina si hájí své postupy a své ingredience. "Jsem absolutní fanatik přes gumbo. Můžu ho jíst 24 hodin denně, 7 dní v týdnu," představuje se ve Škole vaření šéfkuchař a dnešní lektor Brandon Moreau. "Když jsem se rozhodl studovat vaření, gumbo mohlo za to, že jsem po týdnu a půl skončil. Tak řekněte sami: učitel mě kvůli mému louisianskému původu vyzval, abych uvařil gumbo. Samozřejmě jsem začal vařit podle receptu babičky, který znám z hlavy. Když bylo hotovo a on mi řekl, že tam nepatří to a to, podíval jsem se na něj výhružně, že tohle je tradiční kajunský recept a nic na něm měnit nebudu. Řekl, no tak vaše babička neměla pravdu! A bylo vymalováno. Tady jsem neměl co dělat. Takže ne, nemám žádné formální vzdělání pro práci šéfkuchaře. Vše, co tady dnes uslyšíte, jsem se naučit od mé babičky," vypráví bodrý muž, který se 20 let živil hraním tradiční kajunské hudby. Všichni zděšeně poamericky vykřikují o ou a zároveň se hlasitě smějí a Brandonovi dávají za pravdu, že kritizovat babičku je krok vedle.

Takto vypadá zmiňovavé roux. Nelekněte se tmavé barvy, ale taky dávejte pozor, ať jej nespálíte!

A tady je konečně recept:
 

1 krůtí prso (nebo 2 kuřecí prsa anebo stehna) pokud možno i s kostí

1 pikantní klobása

1 větší cibule

2 kousky řapíkatého celeru

1 zelená kápie

4-5 stroužků česneku

2-4 lžíce mouky

čtvrt hrnku oleje

sůl, pepř, bobkový list

Maso uvaříme předem, abychom získali vývar. Všechnu zeleninu nakrájíme na malinké kousky. Začneme připravovat tmavou zásmažku (tzv. roux). Na oleji spěníme mouku a mícháme na velmi malém ohni. Za stálého míchání vytvoříme zásmažku, která bude mít tmavě hnědou barvu. Poté do hrnce přidáme všechnu připravenou zeleninu i česnek a promícháme se zásmažkou. Osolíme a vlijeme vývar. Přidáme předem uvařené maso natrhané na kousky a nakrájenou klobásu. Přidáme bobkový list a můžeme dolít trochou vody, je-li potřeba. Gumbo má vypadat jako hustší polévka.

Podává se s kopečkem rýže jako na první fotce nahoře.

Tady v New Orleansu se polévka většinou zahušťuje okrou - tzv. ibyškem jedlým. V Česku se dá sehnat jen těžko a upřímně řečeno, ani tady to nebývá nutností. Mnoho lidí nemá rádo chuť okry a taky její "mazlavou" konzistenci, takže není nutné ji přidávat. Gumbo se stalo oblíbeným hlavně díky tomu, že za málo peněz jeden velký hrnec nakrmí nespočet hladových břich. A z malých louisianských kuchyní to dotáhlo až do nejluxusnějších podniků. A úplně poslední poznámka: máte-li rádi ostřejší, gumbo je ideální pro to, abyste vytáhli zastrčenou láhev Tabasca!

Bon appétit!

 

----------
Pokud vás čtení o Americe a New Orleansu baví, můžete dát like a follow na mém Facebooku Doma v Nola. Stačí kliknout sem.

Doma v Nola je taky na Instagramu. TADY.